Las preferencias de los paladares gourmet impulsan las ventas del
chocolate negro, el cacao puro que consumían los mayas como bebida
fermentada.
El chocolate negro está en auge. Las razones: las preferencias de los
paladares gourmets y el gusto del cliente, que prefiere el chocolate
puro, de calidad y de origen único. "El consumidor moderno está
exigiendo ahora productos que tengan una característica específica",
explica Markus Lutz, uno de los catadores de cacao puro más reputados
del mundo. Fuera de Serie selecciona los 12 mejores chocolates del
mercado español, todos ellos con un porcentaje de cacao superior al 60%.
La puntuación va del 1 al 10, siendo el 10 la máxima nota a obtener.
El chocolate es hoy mucho más que un capricho
gourmet. Aunque el manjar de hoy poco tiene que ver con el que tomaban
los mayas de ayer, lo cierto es que, tan sólo en España el negocio
chocolatero mueve al año más de 1.000 millones de euros. En el contexto global, es una industria que genera beneficios de más de 100.000 millones de euros, y que además no para de crecer:
las 4,1 toneladas de cacao que se producen en el mundo no son
suficientes para satisfacer una demanda que se dispara año tras año.
Hasta el punto de que, en 2013, se produjo un déficit de 175.000 toneladas, lo que llevó el precio del cacao a récords históricos: por encima de los 3.000 dólares por tonelada. Desde luego, los antiguos mexicanos,
que comenzaron a consumir las habas del árbol del cacao (Theobroma
cacao) hace más de 3.000 años, probablemente en una bebida fermentada
-como si de una cerveza se tratase- se sorprenderían al comprobar las
dimensiones que ha adquirido actualmente el negocio del chocolate.
UNO AL DÍA. Puntuación: 7,5. Pancracio. Origen:
España. Cacao: 90%, 180 g. Precio: 15,85 euros. Original presentación de
la empresa Pancracio, con cápsulas que contienen un alto porcentaje
(90%) de cacao criollo. Sus responsables remiten a las beneficiosas
propiedades nutricionales del chocolate para recomendar tomar "uno al
día (por lo menos)". "Una golosina muy sana", aplaude la chef de Santo.
"Me gusta, aunque no llego a percibir la concentración tan alta de
cacao", confiesa el cocinero de Mercato Ballaró.
CHOCOLATE NEGRO CON ALMENDRAS. Puntuación 7.
Productor: Petra Mora. Origen: Bélgica. Cacao: 61%, 400 g. Precio: 7,50 .
www.petramora.com. Elaborada con chocolate negro belga, la tableta más
grande de esta cata "contiene poca almendra y deja sensaciones grasas en
la boca, pero tiene calidad", afirma Angelo Marino. "Como regalo, es
estupendo", sugiere Marta Cárdenas. "El exquisito diseño, de estética
vintage, y el descomunal tamaño sin duda influyen en que este chocolate
nos guste tanto", reconoce Juliana Aguiar. Evidentemente, en la
presentación de este King Size se nota el sello de Petra Mora, empresa
que siempre viste sus productos con un packaging impactante.
LINDT EXCELLENCE 70% DARK. Puntuación 6.
Productor: Lindt & Srpüngli. Origen: Suiza. Cacao: 70%, 100 g.
Precio: 1,99 euros. El best seller de la antigua compañía suiza, fundada
en 1845, es un valor seguro para los amantes del chocolate negro con
alto porcentaje de cacao (en la gama de Lindt los hay también con 85%,
90%... y hasta 99%). "Considerando su volumen de producción, la calidad
es notable", afirma Marta Cárdenas. "Es muy aromático, aunque
excesivamente graso para mi gusto", puntualiza Angelo Marino. En todo
caso, el Excellence de Lindt resulta una buena solución para satisfacer
un antojo irreprimible de cacao.
AMEDEI PORCELANA. Puntuación 10. Productor:
Amedei. Origen: Italia. Cacao: 70%, 50 g. Precio: 9,99 . Considerado con
toda justicia como uno de los mejores del mundo, este chocolate se
produce en Toscana (Italia) a partir de una de las variedades de cacao
criollo más excelsas y exóticas, Porcelana, que se cultiva en Venezuela
con una producción limitadísima: apenas 3.000 kg anuales, que suponen
unas 20.000 tabletas. "Es un chocolate extremadamente puro, con aromas
de hierbas y frutos secos y la acidez muy equilibrada. Hay que probarlo,
aunque sea una sola vez en la vida", se emociona Angelo Marino.
SELECCIÓN AMIARI MERIDEÑA. Puntuación: 9.
Productor: Idilio Origins. Origen: Suiza. Cacao: 72%, 80 g. Precio: 6,60
. Con cacao criollo Amiari Merideña, cultivado al sur del lago
Maracaibo (Mérida, Venezuela), la empresa suiza Idilio produce este
excelso chocolate negro, con matices aromáticos que recuerdan a azahar,
café y menta fresca. "Es muy adulto, complejo y con excelente acidez",
afirma la chef Juliana Aguiar. Sin duda, está a la altura del prestigio
de una compañía que defiende rigurosamente el concepto "Bean to Bar",
trabajando directamente con pequeños agricultores y controlando todo el
proceso de transporte del cacao.
DOLFIN NOIR 70%. Puntuación: 8,5. Productor:
Dolfin. Origen: Bélgica. Cacao: 70%, Precio: 70 g. Precio: 2,95. Experta
en blending de cacao de diferentes orígenes, la fábrica Dolfin produce
chocolates de gran calidad. Como este Noir 70%, "muy equilibrado, de
sabor profundo e intenso, para tomar a todas horas", precisa Marta
Cárdenas. "Es el chocolate perfecto para tener siempre en casa, y
deleitarse con un pequeño bocado cuando llegas a casa por las noches,
agotada tras una jornada de trabajo", afirma la cocinera de Santo. Se
trata de una delicatessen reconstituyente, que hace honor a las
saludables propiedades del cacao.
1º CRU MANGARO. Puntuación: 8,5. Michel Cluizel.
Origen: Francia. Cacao: 65%, 70 g. Precio: 3,95. Magnífico chocolate de
Michel Cluizel, uno de los más reputados expertos. Está elaborado con
cacao procedente de una plantación privilegiada del valle que riega el
río Sambirano, en Madagascar. "Tiene una textura crujiente, delicada, es
finísimo y muy perfumado, con recuerdos especiados", se entusiasma
Aguiar. "Una de sus virtudes es la acidez, que resulta clave para que el
conjunto sea equilibrado. La grasa está tan bien integrada que no se
percibe en el paso por la boca", afirma Marino.
CHOCOLATE NEGRO GRAND CRU. Puntuación: 8.
Productor: Oriol Balaguer. Origen: España. Cacao: 70%, 90 g. Precio: 4.
"La calidad y el rigor es el único camino para llegar a la excelencia".
Toda una declaración de intenciones por parte del maestro Oriol
Balaguer, que firma este chocolate elaborado en su obrador a partir de
cacao seleccionado en plantaciones de Venezuela y Trinidad. "La tableta
tiene un grosor algo exagerado, que perjudica su degustación; pero la
calidad es sobresaliente, con ricos aromas de frutas, hierbas y especias
y excelente acidez", apunta Marta Cárdenas.
GALLER NOIR PROFOND. Puntuación: 8. Origen:
Bélgica. Cacao: 85%, 80 g. Precio: 3,25. Fiel a la tradición de la
empresa fundada por su abuelo en 1930, Jean Galler hace honor al
prestigio que atesoran los chocolates belgas con este Noir Profond,
extremadamente puro, elaborado con un 85% de cacao de distintos orígenes
y prescindiendo del añadido de grasas hidrogenadas. "Muy serio, no es
especialmente aromático pero funde muy bien en la boca", opina Marino.
"No es apto para todos los paladares, solo aquellos que aprecian los
chocolates más nobles sabrán valorarlo en toda su dimensión", matiza
Aguiar.
VALRHONA GUANAJA. Puntuación: 8. Productor:
Valrhona. Origen: Francia. Cacao: 70%, 50 g. Precio: 3,99. Elaborado a
partir de una mezcla de cacao Criollo y Trinitario, Guanaja es uno de
los emblemas de Valrhona, empresa de referencia en el universo del
chocolate, que contribuye con la formación de los mejores reposteros del
mundo en la École du Grand Chocolat. "Es muy perfumado y funciona muy
bien en repostería; para mí esta marca es la mejor del mundo", confiesa
Marta Cárdenas. Las virtudes de esta tableta se resumen en una frase:
"El amargo nunca fue tan dulce".
VALRHONA MANJARI. Puntuación: 7,5. Productor:
Valrhona. Origen: Francia. Cacao: 64%, 70 g. Precio: 3,99 . Uno de los
más destacados en la gama de los grands crus de Valrhona, Manjari está
producido con cacao procedente de una única plantación, en Madagascar.
"Tiene buena acidez, aunque me resulta algo graso", advierte Marino.
Cárdenas le rebate: "Valrhona es una garantía de calidad". En todo caso,
el chocolate favorito de cocineros como Joël Robuchon, Thomas Keller y
Wolfgang Puck siempre acaba por seducir a los amantes del cacao, gracias
a sus finas notas florales y especiadas.
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