CALVISANO, Italia.-El caviar de la localidad italiana de Calvisano, a menos de 200 kilómetros de Venecia, es considerado el oro negro de Italia, ya que es el primer productor mundial de ese manjar de huevas de esturión.

El preciado caviar, que se consume en Italia desde el Renacimiento, se produce desde la década del 90 en estanques gigantes de la medida de 85 campos de fútbol en esa zona norteña e industrializada de la península, cerca de importante acerías. En el criadero de esturión blanco del Pacífico, al pez grande con cara de tiburón, sin escamas y vientre blanco, lo duermen para luego sacrificarlo y extraerle un saco con doce kilos de huevas.

Se trata de un “transmontanus” particularmente productivo. “En promedio las huevas representan el 10% del peso del pez”, explicó a la AFP Renzo Zanin, “Caviar Master” de Agro Ittica Lombarda, primer productor de Italia. Apenas extraído el saco, las preciosas perlas negras pasan a un cuarto frío para ser conservadas a una temperatura de 5°C. Pero obtener esa preciada hueva del pez es una operación delicada, hecha a mano sobre un cedazo, de manera que se despeguen las huevas sin que se aplasten. Luego son lavadas gracias a un sistema especial que impide que los granos se toquen.

Un “maître” para el caviar

El “maître” del caviar, que inspecciona y saborea la calidad de la hueva, anota el nombre del pescado, la edad, el año, el peso, el rendimiento, el diámetro, color, aspecto, gusto. “Producimos entre 25 a 30 toneladas al año de caviar. Sabemos con precisión lo que vendemos”, explicó el director general de Agro Ittica, Lelio Mondella. Con la llamada “sal del papa”, proveniente de Cervia, en Emilia Romaña (norte), se transforman las huevas en caviar, uno de los momentos claves del proceso.

“Es como el tapón de corcho para el vino”, explicó Mondella. Después de ser salado es envasado en pequeños cilindros metálicos y puesto a madurar durante tres meses a 2 grados bajo cero en el “banco del caviar”, protegido por cámaras y sofisticados sistemas electrónicos.

Cuando en 1998 la Convención de Washington sobre las Especies Amenazadas impuso cuotas severas para el esturión salvaje del mar Caspio, entre Europa y Asia, los italianos estaban preparados desde 1996 a producir caviar gracias al encuentro entre el dueño de las acerías de Lombardía y un biólogo californiano.

Cuarenta años después de su fundación, Agro Ittica es el líder mundial del caviar y produce más del 20% de las 150 toneladas mundiales.

“El caviar aparece en pinturas del Renacimiento e inclusive en bajorrelieves de la época romana”, sostiene John Giovannini, encargado de ventas al exterior. El caviar, como el sector del lujo en general, ha padecido poco la crisis. Con la marca Calvisius, el productor abastece importantes compañías de aviación, que ofrecen caviar en primera clase, así como tiendas de lujo de Nueva York, Londres y París.

El volumen de negocios (24 millones de euros en 2014) se realiza esencialmente en Rusia (el caviar no ha sido afectado por las sanciones), Estados Unidos, Francia y recientemente China, también productora. “El lujo es poder esperar 7 a 20 años para que el esturión madure, contra los tres meses de un pollo”