• La carne Wagyu de Japón es la carne más valorada y exquisita del mundo.
  • El Wagyu de alta calidad puede llegar a costar hasta 200 dólares la libra. La carne más rara del mundo, el Wagyu de aceitunas, puede llegar a costar entre 120 dólares y más de 300 dólares la pieza.
  • Los terneros Wagyu pueden costar 40 veces más que el ganado normal estadounidense. Las vacas adultas pueden llegar a venderse por 30.000 dólares. 
  • En 2013, Japón exporto 5.000 millones de yenes de Wagyu. El año pasado, las exportaciones alcanzaron los 24.700 millones de yenes.

 Narrador: Esta es la carne Wagyu, una de las carnes más caras del mundo. Producida en Japón y apreciada por su aspecto marmoleo y su saber grasiento, el Wagyu de alta calidad puede llegar a costar hasta 200 dólares la libra, y las propias pueden llegar a venderse por hasta 30.000 dólares, ¿pero qué es lo que hace que su carne sea tan cara?
El término Wagyu se traduce, literalmente, como “vaca japonesa”. Y generalmente hace referencia a cuatro razas principales. Estas vacas han sido creadas para desarrollar resistencia física, dándoles más células grasas intramusculares. La grasa se distribuye más uniformemente por todo el músculo, por lo que la carne Wagyu tiene ese aspecto rosado y un sabor tan tierno. Y el gobierno japonés regula estrictamente la producción de Wagyu, para proteger el valor y la calidad de la carne.

El Wagyu se clasifica en base a dos factores principales: la cantidad de carne que se puede producir, y la calidad del jaspeado de la grasa. Solo el Wagyu A3 y A5 está certificado para la venta en Japón. Y cuanto más alto es el grado más alto es el precio. La carne de res de Wagyu ha ganado un estatus casi legendario, y hay muchos mitos sobre las granjas de Wagyu y la forma en la que se trata a los animales, desde recibir masajes diarios hasta ser alimentados con cerveza. Pero a menudo esto no es cierto. 
Las vacas son criadas de manera muy diferente en cada región y por diferentes granjeros, pero a menudo son cuidadas por un criador hasta los 10 meses, y luego vendidas en subasta a un granjero que la engordará. Cuando los terneros se venden en subasta, ya pueden llegar a alcanzar 40 veces el precio del ganado estadounidense. La granja de engorde mantendrá a los animales en pequeños corrales y los alimentará con una mezcla de fibra y un concentrado de alta energía hecho con arroz, trigo y heno. A menudo, se las da de comer tres veces al día durante casi dos años, hasta que los animales tienen casi un 50% de grasa. Solo las vacas preñadas y el ganado de cría pueden pastar.

La duración del proceso de engorde y los precios de importación de la gran cantidad de pienso concentrado aumentan el coste de la carne de vacuno, y durante este periodo de engorde, cada vaca ingerirá hasta 5 toneladas de pienso. Para cuando la vaca llega a la subasta final, puede llegar a venderse hasta por 30.000 dólares.
En comparativa, el ganado de Angus negro, que es considerado como la joya de la corona de países como Estados Unidos y Australia, y normalmente no se vende por más de 3.000 dólares. Y dependiendo del tipo, el Wagyu puede alcanzar los 200$ por libra.  
El objetivo común es tener un buen aspecto marmoleo, pero el enfoque varía según la granja y la zona. Aunque hay más de 300 variedades de Wagyu disponibles, los cortes más notables provienen de 10 regiones distintas. Uno de los cortes más caros es el conocido como Matsusaka Wagyu, de la Prefectura de Mie, compuesto exclusivamente de vacas hembras vírgenes y muy apreciado por su ternura. En 2002, una vaca de Matsusaka se vendió por 50 millones de yenes, o aproximadamente 400.000 dólares. Sin embargo, el corte más conocido de Wagyu es la carne de res de Kobe, que proviene de la ciudad de Kobe, en la Prefectura de Hyogo, y se hace exclusivamente de bueyes o toros castrados. 
Aunque Kobe se ve comúnmente en los menús de los restaurantes de Estados Unidos, los clientes deben tener cuidado con los artículos como las hamburguesas de Kobe, ya que la auténtica carne de res de Kobe es demasiado tierna como para formar una hamburguesa. Varios restaurantes de EE.UU, están sirviendo carne híbrida “wangus” de vacas Wagyu y Angus criadas en el país. 
El mejor Wagyu es A5 Miyazaki, dos veces ganador de las Olimpiadas Wagyu. A5 Miyazaki te costará 100$ o más por libra. En SakaMai, en Nueva York, es el Wagyu más vendido. El restaurante es más conocido por servirlo en un sándwich katsu de 85$, un popular sándwich de estilo japonés. 

Ken: En una noche muy atareada, probablemente sirvamos unos 25 de ellos a 85$ cada uno. Debido a que el Wagyu es tan difícil de encontrar en Estados Unidos, sí tenemos un número de clientes limitado que vienen a probar el Wagyu. A veces, vienen alguna personalidad y pide uno de estos sándwiches. Hay muchos aranceles y cuotas sobre las importaciones de carne de res japonesa, y en realidad no está permitido importar ganado vivo. Así que es muy difícil encontrar Wagyu.


Narrador: Entonces ¿merece la pena? Decidimos que nuestro equipo tenía que darle una oportunidad a, Wagyu A5 de Miyazaki.
Santo cielo, esto está tan bueno. Es realmente como mantequilla. Es como si estuviera cubierto entero de mantequilla, pero no lo está.
Irene: ¿Verdad? No lo está. Literalmente era solo sal y pimienta, lo que es una locura.

Narrador: Y podría haber algo aún más buscado que el Miyazaki A5. Aclamado como el bistec más raro del mundo, el Wagyu de oliva proviene de ganado criado en cáscaras de aceituna prensadas y secas mezcladas con su alimento. Fue desarrollado en 2006, por un ganadero japonés llamado Masaki Ishii. Solo unas 2.200 de estas vacas fueron sacrificadas en 2018, y todas ellas vivían en la isla de Shodoshima, donde se encuentra la plantación de aceite de oliva más antigua de Japón.

Este Wagyu especial se dice que extra tierno y que puede costar entre 120$ y más de 300$ por un bistec. Mientras que la popularidad de Wagyu crece en todo el mundo, el panorama doméstico es un poco diferente. La popularidad del Wagyu en Japón está disminuyendo ligeramente, y el país importó más carne de res estadounidense que cualquier otro país desde 2017.
El valor de las exportaciones japonesas de Wagyu ha aumentado más del 200% en los últimos cinco años. Y a medida que la población de Japón envejece, los agricultores luchan por mantenerse al día con el aumento de la demanda global, aumentando aún más lo precios. Pero el alto coste no ha desalentado las ventas internacionales.

En 2013, Japón exportó 5.000 millones de yenes en Wagyu. El año pasado, las exportaciones alcanzaron los 24.700 millones de yenes. Y muchos productores obtienen ahora certificaciones halal para sus mataderos para que puedan exportar a países musulmanes. Sin embargo, Japón podría, con el tiempo , tener cierta competencia cuando se trata de producir Wagyu de alta calidad. Países como Estados Unidos, Australia y Reino Unido han trabajado en la cría de su propio Wagyu, que por lo general se basa en el mestizaje. La mayoría de los Wagyu británicos, americanos y australianos son solo de raza pura en un 50%, pero eso puede que cambie pronto.
En Reino Unido, por ejemplo, la Asociación de Criadores de Wagyu registra ahora toros Wagyu de pura sangre verificados por ADN y certifica el auténtico “Wagyu británico”. Nuevos métodos y una mayor regulación pueden resultar en un producto tan bueno como el original, lo que significa que pronto podría haber mucho más Wagyu que cueste mucho menos.