"Es muy difícil ganar en el negocio de la restauración de lujo. Es mucho más fácil hacer dinero vendiendo pizzas".
“Sí, es cierto. Como entre tres y seis veces por semana en buenos restaurantes”, afirma Andy Hayler.
Pero no en cualquier restaurante.
Este periodista británico come sólo en los mejores restaurantes del
mundo. Seguramente es el profesional más autorizado para hablar de
gastronomía unida al lujo o de la mal llamada “alta cocina”, que presupone la existencia de una “baja cocina”.
Andy es un tipo ocupado. Es la única persona del mundo que ha sido capaz de probar todos los restaurantes tres estrellas de la Guía Michelin en 2016. Y no es la primera vez que lo logra. “Trato de visitarlos todos en un máximo de dos años”. Su cuenta de twitter da buena fe de ello.
El ritmo frenético de la guía francesa y las nuevas políticas de expansión juegan en su contra. Cada vez aparecen más incorporaciones en lugares remotos del mundo que complica su objetivo: “
Es una locura. Siempre hay nuevos restaurantes que aparecen de la nada.
Por ejemplo, en junio de 2016 visité el último restaurante que me
faltaba para alcanzar todos los 3 estrellas del mundo. La última vez que lo logré fue en 2014”.
Viaja como periodista gastronómico de la revista Elite Traveler, pero el dinero para pagar las cuentas de viajes, hoteles y restaurantes de lujo salen de otro lugar: “Afortunadamente, mi carrera de tecnología paga mis facturas”. Pagar o no pagar. Esta es la cuestión: “Pago siempre mis cuentas. Siempre me invitan a los restaurantes, pero no acepto. Y en las raras ocasiones que lo hago, no escribo sobre ese lugar. Creo que es difícil ser completamente honesto acerca de un restaurante si te han pagado de alguna manera. Ya sea por invitación a la cena o incluso con un incentivo económico”.
Pago siempre mis cuentas. Siempre me invitan a los restaurantes, pero no acepto.
Restaurantes de lujo que pagan por críticas falseadas. Algo que pasa más de lo cuenta: “
Como pago mis cuentas soy libre de escribir lo que pienso acerca de los
restaurantes. A veces esto genera controversia y reacciones negativas
de los chefs. Sin embargo, como crítico gastronómico siento que es mi deber expresar una opinión honesta”.
Donde realmente aparece el crítico feroz es en su propia web personal:
“En mi web encontrará un montón de opiniones negativas de restaurantes
de lujo". Un rápido vistazo por Internet lo corrobora. Respecto al r
estaurante de Quique Dacosta en Denia (Alicante, España) deja por los
suelos su plato de pulpo: "Comer en Japón me ha enseñado que el pulpo,
debidamente preparado, no tiene que parecerse a un neumático de coche". Sólo es un ejemplo, pero sirve de contrapunto a lo que no se publica normalmente en la prensa generalista.
En el mundo del lujo y la gastronomía existe la censura periodística.
No es ninguna novedad. Sólo hay una manera de escribir crítica
independiente: “ Como pago mis cuentas, soy libre de
escribir lo que pienso acerca de los restaurantes. A veces esto genera
controversia y reacciones negativas de los chefs. Sin embargo, como crítico gastronómico siento que es mi deber expresar una opinión honesta”.
Queda claro que hay mucho de vocación personal en su esmero
profesional. Vida personal y trabajo se mezclan inevitablemente en su
caso: “Todo comenzó como un pasatiempo puro y duro. Más tarde se transformó en algo profesional”.
Si el crítico recibe la comida gratis del restaurante a cambio de un texto rara vez se verán críticas reales.
Su pasión por los mejores restaurantes del mundo tenía que llevarlo
tarde o temprano hasta la guía gastronómica por excelencia que une lujo y
cocina: “ Me gusta mucho la metodología de la Guía Michelin. En concreto, las inspecciones anónimas y la ausencia de “honorarios” de los restaurantes a esos inspectores”. Es difícil sacarle algún defecto sobre la guía: “Sin embargo, la crítica gastronómica no es una ciencia y creo que los inspectores a veces cometen errores.
Tal vez es inevitable con un equipo de unos 100 inspectores”.Comer en
un restaurante con tres estrellas no está al alcance de todos los
bolsillos. La exclusividad gastronómica siempre es un tema complicado de
defender: “Ciertamente, no son lugares baratos, aunque varían mucho
según la ubicación. En París, los 3 estrellas son
ultra caros, pero por ejemplo el restaurante Wa Yamamura en Nara cuesta
73 euros por cabeza incluyendo bebidas. La mayoría de los
lugares de 3 estrellas tienen algún tipo de oferta a la hora del
almuerzo, por lo que puede ser más accesible. Sin embargo, comer en
cualquier restaurante de 3 estrellas es lo más cercano a la definición
de lujo”.
La crítica gastronómica no es una ciencia y creo que los inspectores a veces cometen errores.
Otra cuestión es la gente que se puede permitir comer en estos restaurantes. Es fácil pensar que en la mayoría de la clientela es exclusivamente internacional y que muy pocas personas locales tienen acceso: “Varía mucho. En algunas ciudades internacionales como Londres hay un montón de visitantes extranjeros. En áreas remotas de Japón la clientela es en su mayoría local”.
Restaurante Wa Yamamura en Nara (Japón)
El lujo es mucho más que la comida. Es el servicio y el entorno.
Cuando el lujo significa comida para unos pocos, es inevitable pensar
en el otro reverso: la comida para todos que, en este caso, ejemplifica
el street food o comida callejera. Para Andy, hay algo que el street food nunca podrá ofrecer: “ El lujo es mucho más que la comida. Es el servicio y el entorno, que obviamente no te lo puede dar el street food.
En Singapur está el mejor puesto de street food del mundo con estrella
Michelin incluida, pero yo no lo describiría como una experiencia
lujosa.”
Alguien que vive el lujo en primera
persona durante la mayoría de días del año puede y debe conocer mejor
que nadie sus sombras. La zona donde habitan los estafadores, los
charlatanes y los vende humo: “ Los restaurantes
desesperados por obtener una buena crítica cometen un montón de errores.
Es muy difícil hacer dinero en el negocio de la restauración de lujo.
Los márgenes son muy estrechos, los costos y el riesgo muy altos. Es
mucho más fácil hacer dinero vendiendo pizzas”.
Los restaurantes desesperados por obtener una buena crítica cometen un montón de errores.
Para no acabar en restaurantes donde el cliente tenga la sensación que
lo están engañando, Andy proporciona una serie de indicadores de futuro:
“Las predicciones son difíciles. Como dijo el físico Niels Bohr. Espero
que los restaurantes se alejen de algunas de las ideas más extrañas en
los últimos tiempos”. La corrección británica le hace decir “extrañas”
por no decir malas. Concreta un poco más y dispara contra platos y
cocineros: “Por ejemplo, hay que acabar con el uso
de productos químicos en los alimentos y los ingredientes diseñados para
crear falsas emociones. Hay que volver a creer en platos que estén
diseñados para complacer a los clientes en lugar de los egos de los
chefs”.
Hay que acabar con el uso de
productos químicos en los alimentos.
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